牛油因其浓郁独特的香气而受人喜爱，对其风味组成的分析研究也从未间断，在现有的感官评价结合仪器分析的基础上，我们可以得到牛油风味评价体系。什么是牛油的风味评价体系？要理解这个概念，我们可以从食品的分子感官科学入手。

　　分子感官科学是分析化学、感官评价科学多学科交叉的系统科学，包括风味物质的鉴定、感知阈值的确定、对整体风味的贡献度的评定及它们之间交互关系的描述等。要实现这些，就需要采用一套较完善的研究方法，才能达到分析研究的目的和要求。

　　物质的检测是分析的基础，而风味检测首先是要通过合适的手段将样品中的挥发性化合物有效而全面的提取出来，以供仪器检测。一般的，包括溶剂萃取法、超临界萃取法、溶剂辅助萃取法、顶空萃取等方法。

　　目前，对牛油及火锅中挥发性风味物质进行提取最常用的是同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）以及顶空萃取（HS）。例如，黄玉坤等用电子鼻结合 HS-SPME-GC-MS 对三种不同香型的牛油中的风味化合物进行了调查，并采用相对气味活性值（ROAV）来评价各物质的风味贡献作用，发现醛类化合物的贡献最大，认为其是造成不同香型牛油风味差异的原因。

　　然而，任何单一方法都有其优劣之处，因此，根据被检测样品的热稳定性、挥发度以及挥发浓度，选择最合适的分析方法，或者多方法的联用，达到取长补短的目的。

　　在完成挥发性化合物的提取后，就要对所提取的成分进行仪器检测，食品中挥发性化合物的检测设备具有明显的发展逻辑，最早是使用气相色谱仪，然而，仅依靠气相色谱分离，其定性能力不能满食品中风味分析的要求，因此，在色谱的基础上，增加质谱就得到的气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)，该技术是目前使用最广泛的仪器方法在食品风味领域使用非常广泛，如发酵食品、调味品等食品中都有所应用，牛油也不例外。但是，随着研究的深入，研究者们发现不同香气组分对食品的香气特征贡献不同，高浓度组分并不代表对整体香气贡献高。那么，能不能通过结合感官与仪器分析的结果，二者互为佐证，来协助分析食品中的风味物质？

　　气相色谱-闻香器（GC-O）提供了一种量化感官特征的方法，但其也有不足，如对香气物质定性定量效果不佳，需结合频率法、稀释法以及质谱等方法和仪器来弥补不足。

　　自从2009年北京工商大学宋焕禄教授团队第一次将GC-O-MS应用到食品中风味化合物的分析以来，经过10余年的发展，GC-O-MS技术在食品风味分析中被广泛使用在解决食品中的多种食品风味问题如“香气化指纹图谱”的构建之中。王丽金等使用分子感官科学的概念和手段，通过 GC-O-MS 明确了不同部位牛脂肪所制牛油中的关键香气活性化合物。

　　分子感官科学是分析化学、感官评价科学多学科交叉的系统科学，它的核心内容是在分子水平上定性、定量和描述风味，精确构建食品的风味重组物。因此，分子感官科学技术是鉴定和分析牛油中关键风味物质组成的一种非常有效的方法。

　　森态牛油&江南大学健康牛油联合创新实验室基于对数百种牛油的FFA、甘油二酯及甘油三酯、质构特性、流变特性、体外消化等共有29 项物性指标的检测与研究统计，并通过牛油的风味剖面实验，在学术界首次建立了火锅用油物性评价体系并提出火锅牛油感官评价预测系统，大大加快了牛油等火锅用油风味预测和风味的智能味控。

　　[1]秦雅丽. 牛油关键风味物质的鉴定及可控美拉德反应法制备[D].江南大学,2022.

　　[2]黄玉坤，田红媚，陈芳，等.三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定[J].食品与发酵工业, 2019, 45(03): 196-205.

　　[4]王丽金，胡丽香，张浩，等. 基于气味活性值及香气重组对牛油中关键香气活性化合物的分析[C],中国食品科学技术学会第十七届年会摘要集,中国陕西西安, 2020-10-28.

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