历经秋播、冬藏、春生、夏收四季，一粒粒油菜籽成熟了，又通过去杂、炒籽、压榨、过滤、沉淀等工序，澄澈、透明、醇香的菜籽油走进了千家万户。

　　大家欣赏过油菜花的美，品尝过菜籽油带来的香，那么关于菜籽油又了解多少呢？今天，小农请到了来自中国农业科学院油料作物研究所的胡琼研究员，一起听专家讲一讲关于菜籽油的知识吧！

　　东汉末服虔撰《通俗文》中记载“芸薹谓之胡菜”，“芸薹”即为中国古代的油菜，当时油菜常被用作蔬菜食用。

　　后来，人们逐渐发现油菜的种子能够出油，就通过育种驯化，培育出可以榨油的白菜型油菜。油菜也因“油”而得名。

　　“压榨”是使用压榨设备对油菜籽进行物理性机械挤压而出油，又可分冷榨和热榨，其中热榨方式较为常用。

　　“热榨”是将油菜籽通过炒、蒸等方式加热后，再使用机械压榨出油；“冷榨”是菜籽不经过烘炒、或稍微加温就进行压榨，冷榨出的“毛油”需要加热并进行脱水处理后，才能过滤出清亮的菜油。

　　相比之下，热榨菜油因受高温影响，香味较为浓郁；冷榨菜油颜色较为清澈、美观，但香味比较浅淡。

　　“抽提”是选用某种能够溶解油脂的有机溶剂对油菜籽进行浸泡或喷淋，使油料中的油脂被萃取出来。

　　除此之外，目前市面上还流行着用“微波压榨”提取菜油。此方法利用微波加热菜籽，可以更好地控制温度，油的颜色澄澈，同时还有利于菜籽中的营养物质、油脂高效地释放溶出，并且起到一定的增香作用。

　　一般情况下，白菜型油菜、甘蓝型油菜及芥菜型油菜这三种的油菜籽都可以用于榨油。但因为甘蓝型的油菜抗病性强、品质好，大部分都属于双低品种（芥酸与硫苷含量低），出油率较高，因此多被选择用于榨油。

　　脂肪酸组成平衡：菜籽油中的脂肪酸组成比较平衡，是植物油中饱和脂肪酸含量最低的，约为7%。

　　油酸含量高：《中国居民膳食指南》中指出：油酸具有降低坏胆固醇，升高好胆固醇的作用。在专家眼里，衡量一款食用油是否更有利于健康，油酸也是一项重要的指标。目前在市场上售卖的大部分菜油的油酸含量都能达到60%，含量较高的菜籽油中油酸含量甚至能达到70%以上，能够很好地满足大众对油酸的需求。

　　亚油酸和亚麻酸比例合理：其根据联合国粮农组织发布的《健康食用油的标准》，在必需脂肪酸中，亚油酸与亚麻酸的比例应小于或等于4:1。亚油酸和亚麻酸属于不饱和脂肪酸的一种，是人体不能自身合成的物质，菜籽油中所占比例比较合理。

　　营养物质丰富：菜籽油中还含有人体所需的主要微量元素，如铁、铜、锌等，并且菜籽油中的维生素E比例也相对适当。

　　“低芥酸菜籽油”是指菜籽油中芥酸含量不超过3%的菜油。它是以低芥酸油菜籽压榨而成的，芥酸含量较传统菜籽油大大降低。

　　目前，联合国粮农组织和世卫组织已经对食用油中的芥酸成分提出了限定标准，要求食用油中的芥酸成分含量要小于5%。而有些国家的食用油芥酸含量标准，更是要求不能超过总脂肪酸的2%。

　　在油酸、亚麻酸的化学分子组成中，碳链较短，而芥酸却是一种长碳链不饱和脂肪酸，由22个碳链组成，过长的碳链难以消化，吸收利用率差，会降低菜油的营养价值。并且高剂量的芥酸还会诱发心肌脂肪堆积、充血性心力衰竭等疾病。

　　现在，在商超、粮油店以“低芥酸菜籽油”做宣传的菜油品牌，一般芥酸含量都是符合标准的，可以放心选购。

　　菜籽油老少皆宜，一般情况下只要对菜油成分没有过敏反应，大部分人都适合食用菜籽油。

　　但针对患有急性肠胃炎、腹泻等病症，建议控制好菜油的用量。虽然老话说“油多不坏菜”，但切记油多会“坏”人，所以日常饮食用油不宜过多，适量即可。

　　建议避光、避热保存。日常开封后的菜籽油可以存放在玻璃瓶内进行密封，远离灶台，放置在避光的橱柜中，这样可以避免菜油中的有效成分散发，还不会影响油的香味和口感。

　　菜油中不稳定脂肪酸含量较少，加热之后不会形成太多对人体有害的反式脂肪酸，并且高温炒菜可以很好地将菜籽油的香味释放出来，丰富菜的口感。

　　菜籽油因为具有香味浓、油泽鲜亮、耐高温的特点，被列为制作辣椒油的首选。将菜籽油与辣椒高温炒制，能够有效地融合两者各自独特的香，增加辣椒油整体的香味。

　　如果是高油酸菜籽油，其稳定性较好，相比其他类型的植物油，更经得起高温加热、反复煎炸。适宜制作油炸食品，比如炸油条、炸薯条等食物。

　　另外，常温菜籽油本身香味并不像芝麻油那样浓郁，如果未经加热用于拌凉菜，可能口感并不是特别好。因此，如果将加热后的菜油用于拌凉菜，油香会更明显。

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