其实，咖啡生豆在烘焙后，含有约70％无法溶于水的纤维，就像木头里的纤维一样。而我们真正要萃取的，就是

　　咖啡果实在经过采收和前期处理后，就成为出我们所常见的翠绿色咖啡生豆。这时的生豆内部还含有较多水分，需要经过烘焙的步骤，将内部的水分均匀地脱干。

　　下图就是经过烘焙的咖啡豆。经过烘焙后，生豆原有的翠绿部分会因为水分减少而转为深褐色，而原本光滑的切面也会因水分的减少而产生一个一个的小空间，使整体从中心向外胀开。

　　随着水分蒸发的比例增高，咖啡豆内部木质纤维的部分也就因干燥程度增强而进一步压缩。下图是深焙的咖啡豆（“二爆”结束），可以看到内层因为干燥而慢慢分离。

　　生豆烘焙的过程，是对内部这些含水的小空间做均匀的加热，这样里面的水分会慢慢沸腾产生蒸汽，最后冲破细胞壁将蒸汽散出。

　　当累积的蒸汽在同一时间、一次性地释放出来，我们就会听到一阵清亮而又厚实的爆裂声，这就是所谓的“一爆”。

　　蒸汽释放所形成的“一爆”，其产生的力道也将生豆内部的空间撑开，一方面可以让蒸汽释放得更顺畅，另一方面，因生豆内部被撑开而有利于热能进入生豆内部继续加热。

　　“一爆”的声音会持续好一阵子，时间的长短会因为豆子密度的高低（含水量）而有所不同。等到“一爆”声响结束后，也就说明细胞壁里的水蒸气释放得差不多了。水分蒸发后所残留的可溶性物质，就是我们要萃取的。而豆子的好坏（ 密度高低） ， 则会影响基础可溶性物质的含量。

　　“一爆” 之后，热能会持续进入颗粒内部， 因此会有第二次蒸汽释放， 也就是“ 二爆” 。而内部空间也会因“ 二爆”而产生第二次膨胀。下图是将生豆从“ 一爆” 到“ 二爆” 结束的图片按顺序排列，这么一来， 我们就可以清楚观察到内部空间结构的改变。