我们都知道,水是一种很强的溶液,甚至可以被称为通用溶液,因为它可以溶解很多其他液体所无法溶解的物质。水的分子结构想必大家都知道,由氢原子和氧原子构成,同时带有正负极性,正是因此,其他物质分子在进入水中之后很容易就会发生分解,并与水分子结合。在此基础上,额外的热使分子运动更加剧烈,这使得热水溶解其他物质的能力更强。

　　同时,我们还知道,咖啡中的很多物质都是可溶的,例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的,且带有不同口味。其中,仅有30%的物质是可溶于水的,只有不到20%的物质是带有正面口味的,剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是,这些正面口味物质是首先被溶解的,负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。

　　此外,我们也知道不同物质会在冲泡的不同阶段被溶解出来。水果酸和咖啡因溶解的最快,因此若冲泡时间较短,咖啡的口味会偏明亮,口感偏单薄。其次被萃取出的是脂肪和油脂,这些物质决定了咖啡的口感,但滤纸会阻碍油脂进入咖啡,因此手冲咖啡的口感会比用金属滤网冲泡的咖啡更加单薄。最后溶解的是类黑素、碳水化合物和植物纤维。类黑素是美拉德反应的副产品,咖啡的棕色正是由于它而产生的。碳水化合物和植物纤维在咖啡成分中的占比超过一半,这些物质是不可溶于水的。最后这两种物质通常带有负面口味,会给咖啡带来多余苦味、纸味或是土味,但它们同样对咖啡整体的口味平衡无比重要。

　　按先后顺序为杯子排序,你会发现单从颜色上,每杯咖啡就存在巨大差异,口味想必也大相径庭。由于咖啡的量有限,我仅做满了3杯咖啡,但即便是这样,我还是从每杯咖啡的TDS读数中得到了非常有意思的结果。

　　为此,我必须收集更多数据。我开始尝试V60手冲咖啡,并记录下感官分析数据和TDS读数。我使用的配方是:用22。22g咖啡和400g水在5分钟时间内进行冲泡,预冲泡时间30秒。我选择了时间较长的配方,以便收集更多数据。

　　这种做法可能会产生一定误差,我已经尽量用各种手段进行避免。例如将滤碗移至新的咖啡杯会导致咖啡粉发生额外震动,再比如我只能控制每个阶段的倒水量,却无法精准控制滴入咖啡杯中的咖啡总量,这导致每个杯子中的咖啡的量可能是不均匀的,尤其是当我最后一次倒水时,剩余的全部水全部进入了最后一个杯子,致使最后一杯的咖啡量最多。

　　但实验结果令人振奋,无论是从感官分析还是从屈光折射仪读数上面。从上图中我们可以发现,在开始萃取的头30秒,即预冲泡过程中,咖啡的萃取率极高。此后萃取率会持续增长至1分钟,随后便会快速下滑。

　　从咖啡的口味,我们也能看出每杯咖啡的区别。和预想的一样,头1分钟的2杯咖啡满满是明亮的酸味,这是因为水果酸溶解得最快。在之后的几杯咖啡里,我们分别品尝到了棕糖、糖蜜和太妃糖味。在2分钟过后,咖啡开始变为香草味,味道偏苦,略带涩味。最后一分钟的咖啡则口味平淡,口感单薄,水味足。

　　在此基础上,我还需要收集每30秒萃取出咖啡的总重,以推算出每种物质的萃取速率。为此,我又做了2次实验,并对每个阶段的咖啡进行称重,并收集TDS读数,以计算出每个阶段咖啡在咖啡总重中的占比。

　　上图显示了TDS读数在整个萃取中的变化。我们可以发现,咖啡的萃取率在头90秒之后发生了快速下降,但TDS读数整体仍在稳定增长。虽然第一阶段的TDS读数很高,但头90秒所萃取出的咖啡的量仅占咖啡总量的一小部分,这部分咖啡会随后稀释到整杯咖啡当中。

　　一开始我选择的是法压咖啡。为方便实验操作,我将滤网置于了咖啡粉层之下,而非传统意义上在浸泡之后再进行下压。结果这一方法非常具有挑战性,且实验结果意义并不大,与手冲咖啡非常类似,TDS读数在30秒-1分钟内快速上升,之后迅速下降,而且读数在1分钟-4分钟这一区间内完全没有变化。

　　但我们还是品尝了每30秒萃取出的咖啡,我们发现结果差异非常大。1分钟左右萃取出的咖啡味道偏酸,口感单薄；处于中段的咖啡花香味极浓,略带一点酒精味。如果TDS读数在1分钟后没有发生变化,那么口味上的变化是从何而来的呢?

　　为了一探究竟,我选用了另外一种灵活性更强的浸泡冲泡设备Clever咖啡壶。这一次,我并没有频繁更换杯子,而是在每30秒暂停冲泡,以此法冲泡出8杯咖啡。此外,用Clever咖啡壶可一次性冲泡出大量咖啡,以便我进行感官分析。

　　但实验结果有时与我们的想法存在很大差距。即便使用了Clever咖啡壶,TDS读数仍在非常早的阶段停止增长,冲泡第30秒和第4分钟的TDS读数差距仅有0。29,咖啡TDS读数在头30秒已经达到了1。06。同样的,每一杯咖啡的口味依旧差别极大。

　　这或许不是什么新发现,我们已经知道在萃取的开始阶段,正面口味物质会被率先萃取出来,随后萃取出的类黑素、植物纤维和碳水化合物会带来苦味和负面味道,影响咖啡的整体口味。但苦味其实也是咖啡口味平衡中重要的组成部分,不可或缺。

　　其中,我为咖啡冲泡开始头30秒所萃取出的物质总量之大感到震惊。在感官分析中,我的一位同事惊讶地看着我,问道:你知道我们这是在萃取咖啡浓缩液,然后再对它进行稀释吗?虽然有些夸张,但他说的不无道理。咖啡的大部分正面口味几乎是在一瞬间被萃取出的,且浓度极高,非常不平衡,过于出挑。而此后的咖啡则是在努力平衡这些口味,让咖啡的结构感更强。

　　在浸泡式咖啡实验中,我们发现咖啡萃取率在冲泡1分钟后达到瓶颈。在手冲咖啡中,由于持续向咖啡中倒入热水,萃取率则在1分钟后快速下降。对于两种方法的实验均显示,在冲泡达到1分钟左右,咖啡中的大部分可溶物质已经被萃取出来。

　　从中我们学到了另外一点:数字并不能告诉我们有关咖啡的一切。如今很多人会依赖屈光折射仪和读数来判断咖啡的好坏。但我们的结果显示,即便是最尖端的技术,也不能取代人们的感官感受。如果我们仅凭数字说话,我们将永远无法对每一杯咖啡的品质公平评测。咖啡是一样带有任性的艺术品,是由用我们的全身心去感受,我们才能得知咖啡隐藏最深的真谛。

　　即便你有再高端的设备,也无法取代你的舌头。因此下一次再遇到一种冲泡设备,想要设定冲泡配方时,一定要记得,数据只是依据,最终作出判断的仍是你自己,要相信你的感官,跟随自己的心去探索。